Об упитанности и качестве свинины

Свинина в зависимости от упитанности подразделяется на жирную (толщина шпика от 4 см и более), беконную (толщина шпика от 2 до 4 см), мясную (толщина шпика от 1,5 до 4 см включительно) и мясо поросят.
К мясной категории относятся также туши хорошо упитанных молодых свиней (подсвинков) весом от 12 до 38 кг, имеющие слой подкожного жира на спинной, лопаточной и задних частях туши.
Мясо поросят делится на первую и вторую категории. Тушки поросят-молочников первой категории весят от 1,5 до 5 кг включительно; формы тушки округлые, остистые отростки позвонков и ребра не выступают. Поросята второй категории весят от 5 до 12 кг;формы тушки недостаточно округлые, остистые отростки позвонков могут слегка выделяться, подкожный жир покрывает спинную, лопаточную и заднюю части тушки. Свинина и мясо подсвинков, не отвечающие требованиям мясной категории упитанности, и тушки поросят, не отвечающие требованиям второй категории, относятся к тощим.
Свинина, полученная после съемки шпика, относится кобрезной.
Жирная и мясная свинина выпускается без шкуры;беконная свинина, туши молодых свиней (подсвинков) и тушки поросят — в шкуре.
Для определения категории упитанности измеряют толщину шпика над остистыми отростками спинных позвонков на уровне между шестым и седьмым ребрами.
В предприятия общественного питания туши свиней весом более 38 кг поступают разрубленными вдоль позвоночного столба пополам, в виде продольных полутуш. Туши свиней весом до 38 кг могут посту пать целиком.
Тушки поросят- молочников первой категории поступают обработанным!' и шкуре, с головой, хвостом, задними и передними ножками без внутренних органов: свиные туши и полутуши, а также поросята второй категории — обработанными без головы, ног, внутренних органов н внутреннего жира.
Упитанность обозначается так: на свинине жирной, беконной и мясе поросят первой категории ставят круглое клеимо, при этом на беконной свинине справа от клеима ставится буква «Б»; у поросят первой категории клеймо наносят на бирку, рядом с клеймом ставят букву «М», бирку привязывают шпагатом к задней ножке тушки; на свинине мясной, обрезной мясе подсвинков и поросятах второй категории ставят квадратное клеимо; у поросят второй категории рйдом с клеймом ставят букву «П»; на свинине тощей—треугольное клеймо.
На клейме обозначается сокращенное наименование республики, номер мясоперерабатывающего предприятия и слово «ветосмотр». Буквы и штампы наносятся фиолетовой краской.
Качество мяса можно определить органолепти-ческн, т. е. по внешнему виду, цвету, консистенции и запаху, состоянию подкожного жира, костного мозга, сухожилии н суставов, но качеству бульона, оставшегося после варки свинины. Доброкачественность свинины можно определить не только по запаху на разрезе охлажденного или оттаявшего мяса, но и по запаху бульона, полученного от варки кусочка мяса.
Нельзя использовать в предприятиях общественного питания свинину тощую, от хряков, от диких свиней (кабанов), с пожелтевшим шпиком, а также замороженную более одного раза и заметно изменившую цвет мяса и жира,  также без клейма ветеринарио-саннтарного надзора. В случае возникновения сомнения г. качестве синннны отбирают пробу и направляют ее на лабораторное исследование.